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2016.11.12
オリーブオイル


ひと口にオリーブオイルといってもいろいろある。大きく分けて3種類。その3種類がまた産地によってそれぞれ違う。まずは自分の舌で試して見るべき。イタリア人がオリーブオイルに対して持つこだわりは、日本人がおしょうゆに対して持つこだわりに近いかもしれません。それくらいオリーブオイルはイタリア料理の味を左右しかねない存在です。オリーブオイルはグレード別に3つに大別できます。一番上等なのがエキストラヴァージンオイル。これは一切の化学処理をしないもの。一番下が精製オリーブオイル。これはエキストラヴァージンの酸化の進んでしまったものを化学処理して酸化をおさえたもの。ピュアオリーブオイルは、エキストラヴァージンと精製オイルをブレンドしたもの。このグレードはどのオリーブオイルでもラベルやビンの裏に表記されています。 まず安心なのは用途を問わずエキストラヴァージンを求めることでしょう。日本で買う場合、エキストラヴァージンとピュアの間の価格の差は同じブランドどうし比べても100〜200円の差しかありません。
一応、そのまま口にするならエキストラヴァージン、加熱するならピュアという目安はあるものの、実際は用途別に2本揃えて時間をかけて使うより、エキストラヴァージン1本をなるべく早く使いきったほうが全然いい。オリーブオイルは相当に生もので、どんどん酸化するし、どんどん味が落ちます。しぼられてから2年以内のものを買うことも生ものだから大切なことです。 オリーブオイルには黄色っぽいものとグリーンっぽいものがありますが、これも味に影響します。グリーンと黄色の違いは、オリーブの実の熟成の違いで、グリーンのほうが若い実からしぼってしまう。その分グリーンのほうがにおいも味も強くなります。黄色いほうは完全に熟成を待つので、全体にあっさりしています。グリーンのオイルを取るための実は9月〜10月にかけて収穫されるのに対し、黄色は11月〜12月にかけて収穫されます。
そのどちらがいいかは、好みの問題。実際にふたつとも試してみて、自分の好みを見つけるのが先決です。 オリーブオイルの産地はおおむね4つの地方にまとまっています。コートダジュールのイタリア側一帯のリグーリア地方。イタリアの食の都と言われるトスカーナ地方。そして中部のウンブリア地方。この地帯はイタリアの中心に位置するため、「緑のハート」と呼ばれています。もうひとつはイタリアの地図の長靴のカカトにあたる所、プーリア地方。 その中で最も上等とされているのはトスカーナのオリーブオイル。南の地方はオリーブの実の採れる量が多いので、収穫の時は木をゆすって実を落とすそうです。その点トスカーナあたりは、ひとつひとつ手で摘み取って収穫する。トスカーナがそうしているのは、木をゆすることで木を傷め、実を落とすことで実を傷めることを避けるためだそうです。


2016.10.13
10月13日ランチタイム


食品衛生責任者実務講習会のため
ランチタイムは13:30でオーダーストップになります。
ご迷惑かけますが宜しくお願いします。


2016.10.12
ニンニクの炒めかた


ニンニクを熱いオイルに入れるな!!
スパゲティー アーリオ オーリオでも、ヴォンゴレでもいい。
その調理工程をちょっと頭に思い描いて欲しい。みじん切り、薄切り、あるいはつぶしただけの丸ごとニンニク。これを油で炒め、オイルに香ばしい香りをつける。
パスタに限らず、イタリア料理にはこんなふうに最初にニンニクを炒めることが多い。しかし、炒めるだけなら簡単と高をくくってはいけない。これが、なかなかに上級テクニックなのだ。
まず「ニンニクの芽は必ず取る。」
半分に切ると中心に潜んでいる、緑の芽(白いままのものもある。)これをつけたままにしておくのは禁物。
ナゼ?かというと。
いくつか理由があるようだ。
 
1、えぐみが出てまずくなる。
2、炒めている間に先にこげてしまう。
3、刺激が強いため、胃の中にたまるとゲップが出やすい。
 
で、やっぱり取った方がいい。
さて、炒め方は?
「ニンニクを熱いオイルに入れるな」
そう、「冷たいオイルに入れよ」と、いうことだ。
冷たいフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、それからおもむろに火にかける。
これが正解だ。
野菜炒めの場合はあつあつの油に一気に材料を入れ、水分を中に閉じ込めてしゃきしゃきで仕上がるようにするのだが、ニンニクはじっくりと香りを引き出し、その香りをオイルに移すことが目的。
ゆっくり時間をかけて温めないと、本来の香りを発揮してくれないのです。


2016.10.12
web siteリニューアル


この度、夏前から準備していたウェブサイトのリニューアル
スマホでみれるようになりました。
今後とも宜しくお願いします♫


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