河口湖町のイタリアンレストラン【ベルデ】

ひと口にオリーブオイルといってもいろいろある。大きく分けて３種類。その３種類がまた産地によってそれぞれ違う。まずは自分の舌で試して見るべき。イタリア人がオリーブオイルに対して持つこだわりは、日本人がおしょうゆに対して持つこだわりに近いかもしれません。それくらいオリーブオイルはイタリア料理の味を左右しかねない存在です。オリーブオイルはグレード別に３つに大別できます。一番上等なのがエキストラヴァージンオイル。これは一切の化学処理をしないもの。一番下が精製オリーブオイル。これはエキストラヴァージンの酸化の進んでしまったものを化学処理して酸化をおさえたもの。ピュアオリーブオイルは、エキストラヴァージンと精製オイルをブレンドしたもの。このグレードはどのオリーブオイルでもラベルやビンの裏に表記されています。　まず安心なのは用途を問わずエキストラヴァージンを求めることでしょう。日本で買う場合、エキストラヴァージンとピュアの間の価格の差は同じブランドどうし比べても１００〜２００円の差しかありません。
一応、そのまま口にするならエキストラヴァージン、加熱するならピュアという目安はあるものの、実際は用途別に２本揃えて時間をかけて使うより、エキストラヴァージン１本をなるべく早く使いきったほうが全然いい。オリーブオイルは相当に生もので、どんどん酸化するし、どんどん味が落ちます。しぼられてから２年以内のものを買うことも生ものだから大切なことです。　オリーブオイルには黄色っぽいものとグリーンっぽいものがありますが、これも味に影響します。グリーンと黄色の違いは、オリーブの実の熟成の違いで、グリーンのほうが若い実からしぼってしまう。その分グリーンのほうがにおいも味も強くなります。黄色いほうは完全に熟成を待つので、全体にあっさりしています。グリーンのオイルを取るための実は９月〜１０月にかけて収穫されるのに対し、黄色は１１月〜１２月にかけて収穫されます。
そのどちらがいいかは、好みの問題。実際にふたつとも試してみて、自分の好みを見つけるのが先決です。　オリーブオイルの産地はおおむね４つの地方にまとまっています。コートダジュールのイタリア側一帯のリグーリア地方。イタリアの食の都と言われるトスカーナ地方。そして中部のウンブリア地方。この地帯はイタリアの中心に位置するため、「緑のハート」と呼ばれています。もうひとつはイタリアの地図の長靴のカカトにあたる所、プーリア地方。　その中で最も上等とされているのはトスカーナのオリーブオイル。南の地方はオリーブの実の採れる量が多いので、収穫の時は木をゆすって実を落とすそうです。その点トスカーナあたりは、ひとつひとつ手で摘み取って収穫する。トスカーナがそうしているのは、木をゆすることで木を傷め、実を落とすことで実を傷めることを避けるためだそうです。