河口湖町のイタリアンレストラン【ベルデ】

ニンニクを熱いオイルに入れるな！！
スパゲティー　アーリオ　オーリオでも、ヴォンゴレでもいい。
その調理工程をちょっと頭に思い描いて欲しい。みじん切り、薄切り、あるいはつぶしただけの丸ごとニンニク。これを油で炒め、オイルに香ばしい香りをつける。
パスタに限らず、イタリア料理にはこんなふうに最初にニンニクを炒めることが多い。しかし、炒めるだけなら簡単と高をくくってはいけない。これが、なかなかに上級テクニックなのだ。
まず「ニンニクの芽は必ず取る。」
半分に切ると中心に潜んでいる、緑の芽（白いままのものもある。）これをつけたままにしておくのは禁物。
ナゼ？かというと。
いくつか理由があるようだ。
　
1、えぐみが出てまずくなる。
2、炒めている間に先にこげてしまう。
3、刺激が強いため、胃の中にたまるとゲップが出やすい。
　
で、やっぱり取った方がいい。
さて、炒め方は？
「ニンニクを熱いオイルに入れるな」
そう、「冷たいオイルに入れよ」と、いうことだ。
冷たいフライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、それからおもむろに火にかける。
これが正解だ。
野菜炒めの場合はあつあつの油に一気に材料を入れ、水分を中に閉じ込めてしゃきしゃきで仕上がるようにするのだが、ニンニクはじっくりと香りを引き出し、その香りをオイルに移すことが目的。
ゆっくり時間をかけて温めないと、本来の香りを発揮してくれないのです。